酒精發(fā)酵的方式_淄博發(fā)酵消泡劑
發(fā)布時(shí)間：2012-6-20 12:12
發(fā)酵方式：根據(jù)發(fā)酵醪注入發(fā)酵罐的方式不同，可以將酒精發(fā)酵的方式分為間歇式、半連續(xù)式和連續(xù)式三種。
間歇式發(fā)酵之淄博發(fā)酵消泡劑：就是指全部發(fā)酵過(guò)程始終在一個(gè)發(fā)酵罐中進(jìn)行。由于發(fā)酵罐容量和工藝操作不同，在淄博發(fā)酵消泡劑間歇式發(fā)酵中又可分為如下幾種方法：
一次加滿法：將糖化醪冷卻到27-30℃，接入糖化醪量10%的酒母，混合均勻后，加入淄博發(fā)酵消泡劑，經(jīng)60-72h發(fā)酵即成熟，此法適用于糖化鍋和發(fā)酵罐容積相等的小型酒精廠。其優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，易于管理，缺點(diǎn)是酒母用量大。
分次添加法：此法適用于糖化鍋容量小，而發(fā)酵罐容量大的工廠。生產(chǎn)時(shí)先打入發(fā)酵罐容積1／3左右的糖化醪，接入10%酒母進(jìn)行發(fā)酵，再隔2-3 h加第二次糖化醪，并加入淄博發(fā)酵消泡劑，再隔2～3h，加第三次糖化醪，如此加到發(fā)酵罐容積的90%為止。這里應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)分次添加總過(guò)程不應(yīng)超過(guò)10h，如果添加糖化醪拖的時(shí)間太長(zhǎng)，則后加入的糖化醪中所含的支鏈淀粉來(lái)不及被糖化酶作用就到了淄博發(fā)酵消泡劑的預(yù)定發(fā)酵時(shí)間，從而使成熟發(fā)酵醪的殘?zhí)沁^(guò)高，降低了淀粉出酒率。
連續(xù)添加法：此法適用于采取連續(xù)蒸煮，連續(xù)糖化的酒精工廠。生產(chǎn)開(kāi)始，先將一定量的酒母與淄博發(fā)酵消泡劑打入發(fā)酵罐，然后根據(jù)生產(chǎn)量，確定流加速度。在這里，糖化醪的流加速度和酒母接種量有密切關(guān)系，要注意控制，如果流加速度太快，則發(fā)酵醪中酵母細(xì)胞數(shù)少，不能造成酵母繁殖的優(yōu)勢(shì)，易被雜菌所污染。如果流量太慢，也會(huì)造成后加入的糖化醪中的支鏈淀粉不能被利用，一般接種酵母后應(yīng)于6-8 h內(nèi)將罐裝滿。淄博發(fā)酵消泡劑的總發(fā)酵時(shí)間自加滿罐時(shí)算起，需60-72h發(fā)酵即結(jié)束。
分割主發(fā)酵法：此法適用于衛(wèi)生管理較好的酒精工廠，其無(wú)菌要求較高。方法是將處于旺盛主發(fā)酵階段的發(fā)酵醪分出1/3-1/2至第二罐，然后兩罐同時(shí)補(bǔ)加新糖化醪至滿，繼續(xù)發(fā)酵。待第二罐發(fā)酵正常， 又處于主發(fā)酵階段時(shí)，又分出1/3～1/2發(fā)酵醪至第三罐，并加新鮮糖化醪至第二三罐，如此連續(xù)分割一第三四……各罐，在上述連續(xù)發(fā)酵的過(guò)程需要使用淄博發(fā)酵消泡劑來(lái)消除發(fā)酵過(guò)程中的泡沫。前面的第一二……罐發(fā)酵成熟的醪液送去蒸餾。此種發(fā)酵方式的優(yōu)點(diǎn)是省去了酒母的制造。此外，由于接入的酵母種子量大，相應(yīng)減少了酵母生長(zhǎng)的前發(fā)酵期。
半連續(xù)友酵：半連續(xù)式發(fā)酵是指在主發(fā)酵階段采用連續(xù)發(fā)酵，而后發(fā)酵則采用間歇式發(fā)酵的方式。在半連續(xù)發(fā)酵中，由于醪液與淄博發(fā)酵消泡劑的流加方式不同，又可分為兩種：一種是將一組數(shù)個(gè)發(fā)酵罐連接起來(lái)，使前三個(gè)罐保持連續(xù)發(fā)酵狀態(tài)。開(kāi)始投產(chǎn)時(shí)，在第一只罐接入酒母，使該罐始終處于主發(fā)酵狀態(tài)的情況下，連續(xù)流加糖化醪與淄博發(fā)酵消泡劑。待第一罐加滿后，流入第二罐，二罐滿，流入第三罐，三罐滿，流入第四罐，四罐滿后，則由第三罐改流至第五罐，五罐滿后第三罐流至第六罐，依次類推。第四，第五罐發(fā)酵結(jié)束，送去蒸餾，洗刷罐體后再重復(fù)以上操作，此法的特點(diǎn)是使前三罐處于連續(xù)主發(fā)酵狀態(tài)，而后面則處于后發(fā)酵狀態(tài)。第二種方法是由7-8個(gè)罐組成一組罐，各罐用管道從上部通入下一罐底部相串聯(lián)。投產(chǎn)時(shí)，先制備1/3體積酒母與淄博發(fā)酵消泡劑，加入第一只發(fā)酵罐，隨后在保持主發(fā)酵狀態(tài)下，流加糖化醪，滿罐后，流入第二罐，待第二罐醪液加至1/3體積時(shí)，糖化醪轉(zhuǎn)流加至第二罐，第二罐滿后，流入第三罐，然后重復(fù)第二罐操作，直至末罐。最后從首罐至末罐逐個(gè)將發(fā)酵成熟醪蒸餾。
連續(xù)發(fā)酵，多級(jí)連續(xù)發(fā)酵把發(fā)酵過(guò)程的不同階段，分別放在不同的發(fā)酵罐中進(jìn)行。新鮮糖化醪與淄博發(fā)酵消泡劑從首罐不斷流入，直到成熟發(fā)酵醪從末罐不斷流出。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程呈連續(xù)狀態(tài)，所以稱作多級(jí)連續(xù)發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中自首罐至末罐，醪液濃度與淄博發(fā)酵消泡劑依次降低，酒精含量依次增高。對(duì)于每罐醪液的流量、醪液的濃度、酒精含量、淄博發(fā)酵消泡劑、酵母細(xì)胞數(shù)量以及醪液溫度、pH值等，均應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)，這樣，才能使連續(xù)發(fā)酵順利進(jìn)行。
山東?。簼?jì)南、青島、淄博、棗莊、東營(yíng)、濰坊、濟(jì)寧、泰安、威海、日照、濱州、德州、聊城、臨沂、菏澤、萊蕪。
本文參考《發(fā)酵微生物學(xué)》一書。
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