酒精發(fā)酵工藝_濰坊發(fā)酵消泡劑
發(fā)布時間：2012-6-13 09:27
在武漢的一些發(fā)酵生產(chǎn)廠家常常需要進(jìn)行酒母的制備，在酒母的制備的過程中要用到武漢發(fā)酵用消泡劑。這是酒精發(fā)酵必須經(jīng)過的過程，也是酒精發(fā)酵最關(guān)鍵的步驟。
發(fā)酵廠最常用的添加劑是發(fā)酵消泡劑。在濰坊酒精發(fā)酵的過程中同樣需要用到濰坊發(fā)酵消泡劑。在酒精發(fā)酵時期要創(chuàng)造條件讓酵母菌繼續(xù)繁殖到一定數(shù)量，且使糖化醪中的淀粉和糊精繼續(xù)被分解，生成可發(fā)酵的糖分，在發(fā)酵過程的中期和后期，要創(chuàng)造厭氣條件，并使用濰坊發(fā)酵消泡劑，酵母在無氧條件下將糖分發(fā)酵生成酒精。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2應(yīng)設(shè)法排除，并注意加強對隨CO2逸出時被帶走酒精的捕集回收。
發(fā)酵動態(tài)：酒精發(fā)酵過程中使用濰坊發(fā)酵消泡劑，從外觀現(xiàn)象可以將其分為如下三個發(fā)酵階段。
前發(fā)酵期：在酒母、濰坊發(fā)酵消泡劑與糖化醪加入發(fā)酵罐后，醪液中的醒母細(xì)胞數(shù)量還不多，由于醪液中有少量的溶解氧，所以，酵母仍能迅速地進(jìn)行繁殖；醪液中的糊精繼續(xù)被糖化酶作用生成糖分，并 使用濰坊發(fā)酵消泡劑，但由于溫度較低，故糖化作用較慢。
前發(fā)酵一般為10h左右，此階段發(fā)酵作用不強，酒精量和CO2產(chǎn)生得很少，所以，濰坊發(fā)酵消泡劑在發(fā)酵醪表面顯得比較平靜，糖分消耗也比較慢，發(fā)酵消泡劑前發(fā)酵時間的長短和接種量有關(guān)。如果接種量大則濰坊發(fā)酵消泡劑之前發(fā)酵期短，反之則長。接種溫度為26～28℃，發(fā)酵消泡劑之前發(fā)酵期一般不超過30℃，如果溫度太高，會造成酵母早衰，如溫度過低，則酵母生長緩慢。濰坊發(fā)酵消泡劑之前發(fā)酵期應(yīng)十分注意雜菌污染，故應(yīng)加強衛(wèi)生管理。
主發(fā)酵期：酵母細(xì)胞已大量形成，醪液中酵母細(xì)胞數(shù)可達(dá)1億／ml以上，由于濰坊發(fā)酵消泡劑在發(fā)酵醪中的氧氣已消耗完畢，酵母菌基本上停止繁殖而主要進(jìn)行酒精發(fā)酵作用。此期間糖分迅速下降，酒精量逐漸增多，在醪液中產(chǎn)生了大量的CO2，有很強的CO2泡沫逸出的響聲，濰坊發(fā)酵消泡劑在發(fā)酵醪的溫度上升也快，生產(chǎn)上應(yīng)加強這一階段的溫度控制，濰坊發(fā)酵消泡劑之主發(fā)酵溫度最好能控制在30—34℃，如果發(fā)酵溫度太高會使酵母早衰，減低酵母活力，高溫也易造成細(xì)菌污染。主發(fā)酵時間長短取決于醪液中營養(yǎng)狀況，如果發(fā)酵醪中糖分含量高，濰坊發(fā)酵消泡劑之主發(fā)酵時間長，反之則短，主發(fā)酵時間一般為12 h左右。
后發(fā)酵期：醪液中的糖分大部分已被酵母消耗掉，發(fā)酵作用減弱，產(chǎn)生熱量也少，在發(fā)酵醪的溫度逐漸下降，此時發(fā)酵溫度控制在30～32 C，濰坊發(fā)酵消泡劑之后發(fā)酵期一般約需40h才能完成。
上述三階段只是大體上劃分，總發(fā)酵時間一般多控制在60—72 h。
酒精發(fā)酵成熟醪的指標(biāo)：濰坊發(fā)酵消泡劑在酒精發(fā)酵醪成熟指標(biāo)的控制是生產(chǎn)中一項重要工作。如果控制恰到好處，不但可以提高設(shè)備利用率，增加酒精含量，而且可以大大降低原料消耗，提高淀粉出酒率。發(fā)酵的成熟雖然與發(fā)酵時間、醪液濃度、發(fā)酵溫度、酵母接種量、濰坊發(fā)酵消泡劑和發(fā)酵方式等因素有關(guān)。
淀粉出酒率和淀粉利用率：淀粉質(zhì)原料制造酒精是在微生物作用下生成的。而實際上，原料在粉碎、蒸煮過程中糖分損失為1%-1.5%；酵母菌繁殖與維持生命活動消耗糖分1.6%-2%；發(fā)酵過程中產(chǎn)生了甘油等，消耗掉一部分糖分。由于細(xì)菌污染，消耗糖分，酒精揮發(fā)損失。由于蒸煮及糖化不，殘?zhí)俏幢话l(fā)酵造成損失；蒸餾控制不好，從塔頂、塔底跑酒；其它管道、罐體清洗，原料保管運輸造成損失等。為了衡量生產(chǎn)成績的好壞，用實際出酒率和理論出酒率進(jìn)行比較，提出了淀粉利用率。淀粉利用率(%)=實際出酒率÷理論出酒率×100。
酒精發(fā)酵工藝的操作相對來說，比較復(fù)雜，因此，需要控制各個方面，如發(fā)酵過程中產(chǎn)生的甘油、泡沫、蒸煮以及糖化不等方面。用濰坊發(fā)酵消泡劑可以解決發(fā)酵過程中產(chǎn)生泡沫的現(xiàn)象。淀粉利用率的高低，是考核一個酒精工廠生產(chǎn)和技術(shù)管理水平。而發(fā)酵消泡劑的合理使用也是酒精工廠的重要考核方式。
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本文參考《發(fā)酵微生物學(xué)》一書。
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