酒精發(fā)酵之酒母的制備_武漢發(fā)酵用消泡劑
發(fā)布時間：2012-6-4 12:40
在武漢的一些發(fā)酵生產(chǎn)廠家常常需要進(jìn)行酒母的制備，在酒母的制備的過程中要用到武漢發(fā)酵用消泡劑。這是酒精發(fā)酵必須經(jīng)過的過程，也是酒精發(fā)酵最關(guān)鍵的步驟。
酒精生產(chǎn)對酵母菌的要求
酒精生產(chǎn)中要求酵母菌具有下述性能：含有較強(qiáng)的酒化酶，發(fā)酵(武漢發(fā)酵用消泡劑)能力強(qiáng)而且迅速；繁殖速度快，具有很強(qiáng)的增殖能力；耐酒精能力強(qiáng)，能在較高濃度的酒精發(fā)酵醪中進(jìn)行發(fā)酵(武漢發(fā)酵用消泡劑)；耐溫性能好，能在較高溫度下進(jìn)行繁殖、發(fā)酵；抵抗雜菌能力強(qiáng)；耐酸能力強(qiáng)；生產(chǎn)性能穩(wěn)定，變異性?。话l(fā)酵時產(chǎn)生泡沫少的原因是選用了武漢發(fā)酵用消泡劑。
目前我國酒精生產(chǎn)中常用的酵母菌有拉斯二號酵母，又名德國二號；拉斯12號酵母，又名德國12號，K字酵母；南陽五號酵母(1300)；南陽混合酵母(1308)等等。
武漢發(fā)酵用消泡劑之酒母的擴(kuò)大培養(yǎng)
酵母從保存菌種首先擴(kuò)大為生產(chǎn)斜面菌種、液體試管，再擴(kuò)大為三角瓶液體，這部分的培養(yǎng)，一般多采用米曲汁或麥芽汁培養(yǎng)基，并在培養(yǎng)基中添加武漢發(fā)酵用消泡劑。酵母擴(kuò)大至卡氏罐和酒母罐后，多以糖化醪為培養(yǎng)基。酒母糖化醪的原料以玉米為最好，如用甘薯則因蛋白質(zhì)含量較低，故常加入硫酸銨補(bǔ)充氮源。從卡氏罐以后酒母擴(kuò)大培養(yǎng)的流程為：卡氏罐-小酒母罐-大酒母罐-成熟酒母，酒母的培養(yǎng)方法可分為間歇培養(yǎng)和半連續(xù)培養(yǎng)兩種。
間歇培養(yǎng)法之武漢發(fā)酵用消泡劑：此法是分小酒母罐和大酒母罐兩個階段進(jìn)行培養(yǎng)，酒母罐和管道滅菌后，添加武漢發(fā)酵用消泡劑，然后將酒母糖化醪送入小酒母罐中并接入已培養(yǎng)成熟的卡氏罐酒母，通無菌空氣并加機(jī)械攪拌，培養(yǎng)溫度28～30℃待醪液糖度降低40%-45%，酒精含量在3%～4%（容量），并且液面有大量CO2冒出，即培養(yǎng)成熟。將此培養(yǎng)成熟的小酒母再接入已裝好糖化醪的大酒母罐中，同法于28～30℃培養(yǎng)，待糖分消耗45%～50%，產(chǎn)生大量CO2時，并添加武漢發(fā)酵用消泡劑，即可送往發(fā)酵車間，做發(fā)酵接種用。
半連續(xù)培養(yǎng)法武漢發(fā)酵用消泡劑：也稱循環(huán)培養(yǎng)法，目前多數(shù)廠采用，它是將卡氏罐酒母接入小酒母罐中，培養(yǎng)成熟后，分割出2／3接入大酒母罐進(jìn)行培養(yǎng)，余下的1／3再補(bǔ)加新鮮酒母糖化醪，培養(yǎng)成熟后再分割，如此重復(fù)以上操作，在以上的過程中都需要添加武漢發(fā)酵用消泡劑。此法培養(yǎng)酒母，可以7～1 0天換一次新種，如果工廠衛(wèi)生管理?xiàng)l件較好，可以1～2個月?lián)Q一次新種，這樣不但省去了繁殖的試驗(yàn)室階段培養(yǎng)，而且也使酵母在生產(chǎn)條件下進(jìn)行了馴養(yǎng)，有利于酵母菌的繁殖和發(fā)酵。
成熟酒母質(zhì)量指標(biāo)之武漢發(fā)酵用消泡劑：酒母質(zhì)量好壞，直接影響到酒精生產(chǎn)的好壞，只有在培養(yǎng)出優(yōu)良健壯酒母的前提下，才有可能提高淀粉出酒率。在實(shí)際生產(chǎn)中，好的酒母除了要求其細(xì)胞形態(tài)整齊、健壯，沒有雜菌，耗糖快外，還要通過下述指標(biāo)來進(jìn)行檢查。
a酵母細(xì)胞數(shù) b出芽率：酵母出芽率是衡量繁殖旺盛與否的一個指標(biāo)，出芽率高，說明酵母處于旺盛生長期。c酵母死亡率d耗糖率e酒精含量f酸度
酒精在發(fā)酵的過程中常會出現(xiàn)泡沫，因此發(fā)酵用消泡劑的使用為武漢發(fā)酵廠家提供了便利條件，提高生產(chǎn)效率以及降低生產(chǎn)成本。
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本文參考《發(fā)酵微生物學(xué)》一書。
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